Formaggio a pasta cotta...cosa significa?
di Chiara Tosi
Chiediamoci perchè
Vi è mai capitato di sentire qualcuno specificare che il formaggio che state assaggiando era un formaggio a pasta cotta? Cosa significa? Che cos’è la pasta? Perché si cuoce la pasta?
Cerchiamo di fare chiarezza sul concetto di cottura della pasta
Tenterò di semplificare al massimo questo processo come se stessi parlando ad un bambino così da poter rendere il concetto comprensibile anche ai non addetti ai lavori. Capire ed essere consapevoli di ciò che accade al prodotto ci aiuta nella degustazione e nella scelta del prodotto finito. Orientiamoci dunque nell’intricato mondo della degustazione dei formaggi!
La cagliata
Diamo per assodato che cosa sia la cagliata. Comunque per chi non lo sapesse e cercando di semplificare il concetto a prova di bimbo diciamo così: per fare il formaggio devo prendere il latte, aggiungere del caglio, aspettare che coaguli e che crei quell’agglomerato gelatinoso che chiameremo cagliata. Una volta ottenuta la cagliata, questa va rotta in pezzi più o meno grossolani.
La sineresi
La rottura della cagliata permette la sineresi cioè la separazione del siero dalla cagliata. Sempre per dirla a prova di bambino diciamo che per far si che l’agglomerato gelatinoso perda un po’ dell’acqua che ha al suo interno devo romperlo. E posso romperlo in pezzi grandi o piccoli.
Ma esiste anche un’altra operazione che aiuta in questa attività e cioè la cottura della cagliata.
La cottura della cagliata
Scaldando la massa gelatinosa, che abbiamo rotto più o meno grossolanamente, e agitandola, posso aiutare ancora di più la sineresi. Oltre a questo con la temperatura posso selezionare la microflora reistente alle temperature e uccidere i microrganismi termolabili cioè quelli sensibili alla temperatura. La durata della cottura generalmente non supera i 10 minuti. Tutti questi aspetti influenzeranno la fase di maturazione del formaggio.
I formaggi a pasta cruda
Se non scaldo la cagliata otterrò un formaggio a pasta cruda. Per questi formaggi poiché la cagliata non ha perso il siero che avrebbe perso scaldandola, di norma si procede ad una pressatura…. cioè diciamo che viene strizzata prima di metterla nella forma.
I formaggi a pasta semicotta
Quando la cottura della cagliata avviene dolcemente, a temperature medie comprese tra i 44°C e i 48°C si parla di semicottura. La cagliata sottoposta a questo trattamento viene di norma rotta grossolanamente e i formaggi che ne derivano sono classificati in formaggi a pasta semicotta e generalmente risultano avere una struttura compatta ma non dura.
I formaggi a pasta cotta
Quando la temperatura di cottura della cagliata avviene a temperature medie comprese tra i 52°C e i 56°C si parla di formaggi a pasta cotta. La cagliata sottoposta a questo trattamento viene di norma rotta finemente e i formaggi che ne derivano presentano generalmente una pasta compatta. Questi formaggi solitamente maturano nel migliore dei modi e presentano una complessità gusto olfattiva via via più elevata con il passare del tempo.
Suggerimenti
Per meglio comprendere le differenze gusto olfattive che la cottura della pasta comporta in un formaggio, il metodo migliore è quello dell’assaggio. Ecco alcuni esempi di formaggi abbastanza conosciuti e quindi facili da reperire un po’ ovunque che potete assaggiare per farvi un’idea:
– a pasta cruda: Casatella Trevigiana Dop, Taleggio Dop
– a pasta semicotta: Fontina Dop, Asiago Dop, Montasio Dop
– a pasta cotta: Grana Padano Dop, Parmigiano Reggiano Dop
Lo sapevi che esistono anche i formaggi a latte crudo? Scoprilo qui.
Bene anche la pillola di oggi si conclude qui. Se vi è piaciuto il video e questo articolo lasciate un commento. Iscrivetevi al canale you tube e se vi interessa qualche argomento particolare fatemelo sapere così vediamo di mettere il GUSTO AL CENTRO!
