Formaggio...a latte crudo cosa significa?
di Chiara Tosi
A latte crudo…..
Oggi parliamo di un argomento che suscita la curiosità di molte persone.
Parliamo di formaggi prodotti con il latte crudo.
Ma cosa significa? Sono formaggi più buoni quelli prodotti con latte crudo? Sono sicuri?
Beh vediamo di dare una risposta alle vostre curiosità
Il latte è un prodotto naturale e come tale è suscettibile a deperimento veloce, contaminazioni, ecc.
Pertanto è importante rispettare la catena del freddo. Non appena munto va refrigerato fino al momento del suo utilizzo che deve avvenire nel più breve tempo possibile.
Badate bene però che la refrigerazione non migliora la qualità del latte, può solo rallentare lo sviluppo della carica batterica ma non la elimina. Pertanto la prima condizione indispensabile per avere un buon formaggio è quella di avere una buona materia prima.
Il latte stoccato in caseificio può venire sottoposto ad alcuni trattamenti prima di procedere con la sua lavorazione:
- Può essere scremato: cioè al latte si toglie la parte grassa
- Può essere omogeneizzato: cioè si frazionano i globuli di grasso del latte
- Può essere trattato termicamente: cioè si interviene sulla temperatura per stabilizzare il latte contro possibili agenti dannosi (come batteri, carica virale, ecc..)
Ma se ho un latte di ottima qualità e sono sicuro della sua salubrità potrò utilizzarlo per produrre il formaggio così come è anziché sottoporlo a questi trattamenti?
Vi ricordo che il latte destinato ad uso umano deve sottostare a precise regole che indicano le caratteristiche chimico-fisiche e batteriologiche che deve avere il latte per non essere pericoloso per la salute.
Ed è qui che veniamo al punto della nostra pillola. Un latte non sottoposto a trattamento termico è un latte che presenta un rischio più alto dal punto di vista igienico sanitario.
Ma allora, perché rischiare nell’utilizzare il latte crudo per produrre i formaggi?
Eccovi presto detto il motivo: la microflora presente nel latte crudo viene alterata dai trattamenti termici e da questa microflora dipendono tutte le fermentazioni.
Questa microflora quindi è responsabile del corredo aromatico del formaggio, pertanto un formaggio prodotto con latte crudo è un formaggio di qualità molto elevata e un formaggio che presenterà un profilo gusto-olfattivo di notevole rilevanza.
Quando partecipo ai concorsi caseari come giudice vi assicuro che un formaggio prodotto con latte crudo si riconosce immediatamente!
Ma quali sono i formaggi a latte crudo? Scopritelo qui.
Bene anche la pillola di oggi si conclude qui. Se vi è piaciuto il video e questo articolo lasciate un commento. Iscrivetevi al canale you tube e se vi interessa qualche argomento particolare fatemelo sapere così vediamo di mettere il GUSTO AL CENTRO!
