Il latte vaccino nel mondo dei formaggi
di Chiara Tosi
A latte vaccino…..
In tanti mi chiedono come faccio, quando assaggio un formaggio, a riconoscere con quale latte è stato prodotto.
Beh la mia risposta è semplice: ogni latte ha delle caratteristiche e dei tratti distintivi. Non sempre in verità è così facile e ci si riesce ma sicuramente è una bella sfida.
A complicare le cose inoltre ci sono anche le degustazioni in cui i formaggi sono prodotti con “latte misto”. Cosa significa latte misto? Significa prodotto con latte proveniente da animali diversi.
Ad esempio quando vedi scritto misto pecora significa di solito formaggio prodotto con latte vaccino e latte di pecora.
Ogni latte ha le sue caratteristiche
Ma torniamo al latte. Per produrre i formaggi si utilizzano per la maggiore latte vaccino, latte di pecora poi latte di capra e latte di bufala. Ognuno di questi latti ha caratteristiche diverse che vanno ad influire su gusto, nutrienti, attitudine alla caseificazione, conservabilità, ecc.
Per esempio, per farti capire meglio, il grasso contenuto nel latte di bufala è maggiore in quantità del grasso contenuto nel latte caprino. Questo influenzerà, e non poco, il gusto del formaggio, la tecnica di produzione per fare il formaggio, la resa e il prodotto finale nelle sue componenti nutrizionali, nella sua conservabilità e nella sua maturazione.
Sto semplificando perché se dovessi completare il quadro dovrei accennare in questo esempio anche alle varie razze di bufala o di capra, alla dimensione dei globuli di grasso, ecc..ma mi fermo per non creare troppa confusione.
Le domande più frequenti sul latte
Durante i corsi, gli eventi o durante le degustazioni ricevo moltissime domande su questo argomento. Ecco le più frequenti:
Latte vaccino cosa significa?
Il latte cosa contiene?
Il latte cos’è?
Come si produce?
Cosa significa latte uht?
Quale latte bere?
Sono intollerante al latte, posso mangiare i formaggi?
Il latte a lunga conservazione quanto dura?
Esiste il formaggio senza lattosio?
Sono allergico al lattosio
Cos’è il lattosio?
Perchè il parmigiano è senza lattosio?
Le risposte a tutte queste domande le trovi in questo video
Ma vediamo di dare qualche risposta anche qui.
Il latte cos’è? Come si produce? Ecco la definizione in base alla convenzione internazionale di Parigi (1910) : “Il latte è il prodotto integrale ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta, e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione….”
Latte vaccino cosa significa? Come dice il nome stesso il latte proviene dalle mammelle dell’animale mucca.
Il latte cosa contiene? Il latte contiene:
- Acqua
- Zuccheri (lattosio)
- Grassi
- Sostanze azotate tra cui proteine (caseine e sieroproteine)
- Sostanze azotate non proteiche
- Sali minerali
- Vitamine
- Enzimi
Cos’è il lattosio? Sono allergico al lattosio. Il Lattosio è lo zucchero del latte. Al lattosio sono intolleranti o allergiche molte persone.
Perchè il Parmigiano è senza lattosio? Il Parmigiano Reggiano così come il Grana Padano subiscono un processo di maturazione per cui non contengono più lattosio.
Sono intollerante al latte, posso mangiare i formaggi? Esiste il formaggio senza lattosio? Il lattosio viene trasformato durante la maturazione per cui nei formaggi stagionati non è più presente.
Quale latte bere? Se pensi che il latte a lunga conservazione sia meno nutriente di quello fresco beh sappi che non è così: si perdono un po’ di proteine, nessuna variazione per quel che riguarda grasso e minerali, l’unica cosa da sottolineare è la significativa perdita di alcune vitamine termolabili come ad esempio la vitamina C che però troviamo in molti altri alimenti e di cui il latte non rappresenta la fonte primaria
Per saperne di più..
leggi anche gli altri articoli sul mondo dei formaggi e della degustazione:
- Quali sono i formaggi a latte crudo?
- Formaggio….latte crudo? cosa significa?
- Come si degusta un prodotto enogastronomico
Bene anche la pillola di oggi si conclude qui. Se vi è piaciuto il video e questo articolo lasciate un commento. Iscrivetevi al canale you tube e se vi interessa qualche argomento particolare fatemelo sapere così vediamo di mettere il GUSTO AL CENTRO!
